О блинах (с рецептами)

Блины - одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX века в языческие времена. Это самое экономичное мучное блюдо, так как для него требуется минимум муки при максимуме жидкости. Объем теста увеличивают дрожжи. Увеличение объема с помощью соды позаимствовано с Запада и русской кухни не свойственно.

Русские блины отличаются совершенно особой мягкой, рыхлой, пышной, ноздреватой консистенцией, при этом полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор.

Блинное тесто замешивается за 5-6 часов до выпечки.

Вначале в воде или молоке растворяются дрожжи и часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная мука, сахар, масло.

После чего тесто должно ещё раз подойти, и в конце подмешивается белково-сливочная смесь. Для неё взбиваются сливки и в них вводятся взбитые белки. Важно: не наоборот!

Тесто должно подойти в последний раз, после чего оно готово к выпечки.

БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ

5 ст. муки, 5 ст. молока, 4 яйца, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 50 г дрожжей, 200 г масла сливочного (или жира животного), 20 г шпика для смазывания сковороды.

Вдвух стаканах молока развести все дрожжи и три стакана муки, перемешать, поставить в теплое место на 30-40 минут.

Вготовую опару положить сахар, соль, растертые желтки, масло.

Всё перемешать, всыпать остальную муку, вымесить до эластичного состояния и постепенно развести оставшимся теплым молоком. Вернуть в теплое место для подъема.

Как только тесто увеличится в два раза, перемешать и дать подняться опять.

Взбить в крепкую пену белки и ввести в поднявшееся тесто, через 15-20 минут можно печь блины.

Блины заварные готовятся иным способом.

Вначале часть муки заваривается крутым кипятком (водой или молоком), тщательно размешивается (чебуреки, кулич на опаре).

Когда тесто остынет до комнатной температуры, добавляются разведенные в воде дрожжи.

После того, как опара поднимется влить молоко, добавить остальную муку, тщательно размешать, дать опять подняться.

За 30 минут до выпечки тесто надо обварить: молоко довести почти до кипения, снять с огня и немного остудить, температура должна быть не ниже 45 градусов. Залить этим молоком тесто, перемешать.

Когда оно слегка остынет, ввести яйца, соль, хорошо выбить тесто, и, после того, как оно поднимется в последний раз, выпекать блины.

БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

2,5 ст. муки пшеничной, 2,5 ст. муки гречневой, 20 г дрожжей, 2 ст. молока, 3 яйца, 50 г масла сливочного

По 200 г пшеничной и гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать.

Когда тесто будет тёплым, добавить в него разведенные в теплой воде дрожжи, перемешать, поставить в тепло.

Когда опара поднимется, влить стакан молока, добавить остальную муку, перемешать, дать вновь подняться.

Стакан молока довести до кипения, но не кипятить, добавить масло, немного остудить, влить в тесто, перемешать.

Когда оно слегка остынет, добавить сырые яйца, соль, хорошо вымесить тесто, дать ещё раз подняться и печь блины.