Утятнишна - Курдючное сало
Главная | Курдючное сало | Регистрация | Вход |
Последние рецепты
Блинчики скорые с припёком. Припёк с грибами.
Блинчики скорые с припеком. Припек с луком.
Блинчики скорые с припеком. Припек из яиц.
Сосиски в сдобном тесте
Яйца, фаршированные сельдью
Котлеты с молочным соусом
Картофельное пюре
Яйца, фаршированные курино-чесночным фаршем
Винегрет с сельдью
Баранина в гороховом соусе
Куриные крылышки по-восточному
Кисель молочный (густой)
Омлет, фаршированный брокколи и грибами
Трубочки вафельные с творожно-сливочным кремом
Яйца с рисом и грибами
Куриный рулет с зернами граната
Салат с сельдью, яблоками и овощами
Ириски
Красная свекла, фаршированная кровяной колбасой
Лазанья
Наш опрос
Что вы думаете по поводу фото к рецептам?
Всего ответов: 48
Статистика
Рейтинг@Mail.ru
Онлайн всего: 10937
Заглянувших: 1
Пользователей: 0
Поиск


Курдючное сало - что это такое?

курдюкБЫВАЮТ бараны обыкновенные, распространённые в России, Европе и даже в Новой Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны курдючные, у которых вместо хвоста растёт солидных размеров шар, который из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется -курдюк.

Курдючные бараны нескольких различных пород, широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».

Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько всё остальное мясо.

Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг.
Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в Москву или ещё куда его отвозят только самым дорогим друзьям - в подарок. А на продажу, на экспорт его не остаётся - всё потребляется на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города России весьма приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке - в афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев.

Однако если совсем нет курдючного сала, то это ещё не повод закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним растительным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения), либо используя смесь растительного масла и обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса всё сало. Во- вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей.
Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями!
 Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чём смысл этой хитрости?

 Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдаёт масла значительно больше: может быть, до 85% от своего первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски!

Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствияДанный материал взят из книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталика Ханкишиева.





Найти на сайте
... посплетничать
Рецепты - почтой!
Вкусно есть не запретишь

Подписаться письмом
Подписаться на рассылку
"Вкусно есть не запретишь"


 

Дешевый, быстрый WiMax в Москве здесь
WebVisor: анализ посетителей сайта Copyright Utyatnishna©2009-2010