Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и её можно будет удалить.
При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон хуже.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.
Овощи для рыбного бульона можно слегка поджарить на столовом маргарине или масле.
Крупные сушенные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.
В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой.
Мясной бульон солите за 30 минут до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
Чтобы бульон при разогревании сохранял прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите его с огня.
