Заправочные супы
Заправочные супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных и крупяных отварах. На мясном и грибном бульонах готовят супы с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми; на рыбном бульоне – только с овощами и крупами. Суп на рыбном бульоне с макаронными изделиями или бобовыми невкусный.Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т.д. в зависимости от вида супа. Продукты в кипящий отвар или бульон вводят сырыми, тушеными или вареными.
Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые, крупы (кроме перловой), тушеными – свеклу для борщей и квашеную капусту. Предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавлять в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается, поэтому соленые огурцы кладут в бульон, когда картофель почти сварился. В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Супы, в состав которых входит рис, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют.
Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники, жидкие солянки и прочие супы.
| Бульоны | ||||
|---|---|---|---|---|
| Прозрачные супы | Молочные супы | Супы-пюре |  | Заправочные супы |
| Борщи | Рассольники | Солянки | Щи | Прочие |
