Щи
Щи – национальное блюдо русской кухни. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить и со щавелем, шпинатом, крапивой. Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Отвар капусты имеет большое значение как возбудитель аппетита. Эту же роль играет молочная кислота квашеной капусты. Отвары мяса, рыбы, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру щей, также усиливают аппетит. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу, соблюдая старую традицию, с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяет вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.
В народной кухне сметану обычно кипятят во щах. В некоторых центральных и северных областях корнеплоды нарезают и обжаривают со сметаной, а затем кладут в щи. В щи из свежей капусты кладут только помидоры.
- Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже75 градусов и не выше 85 градусов.
- Капуста при тушении для щей иногда пригорает, поэтому её нужно чаще помешивать и следить, чтобы на дне посуды всегда была жидкость.
- К щам из квашенной капусты можно подать гречневую кашу или кулебяку.
- Щи без картофеля можно заправлять поджаренной мукой.
- Нельзя переваривать бульон для щей из голов судака. После того, как головы сварены, снять с них мякоть и добавлять её при подаче в щи.
- В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует добавлять томат-пюре.
| Бульоны | ||||
|---|---|---|---|---|
| Прозрачные супы | Молочные супы | Супы-пюре |  | Заправочные супы |
| Борщи | Рассольники | Солянки | Щи | Прочие |
