Суп-пюре
Супы-пюре приготавливают из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых продуктов. Перед подачей эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном.
К супу-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из хлеба, нарезанные в виде кубиков. В супе-пюре частицы продуктов должны находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для этого сваренные продукты тщательно измельчают блендером или протирают через сито, соединяют с белым соусом. Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их нужно широко использовать в детском и лечебном питании...
- После заправки льезоном суп-пюре не кипятите, так как введенный желток может свернуться.
- Суп-пюре можно приготовить не из одного, а из нескольких видов овощей. Специй при этом кладите немного, так как овощи придают супу достаточный аромат.
- В суп-пюре при подаче можно положить немного не протертых продуктов. Например, в суп-пюре из цветной капусты – кочешки капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный горошек и т.д.
- Обычно к супу-пюре подают гренки. Они будут гораздо вкуснее, если их посыпать тертым сыром и подержать в духовке.
Крем-суп и суп-велюте
Главная особенность классического крем-супа заключается в том, что его основу составляет легкий соус бешамель, а сам суп обязательно заправляется густыми сливками.
Есть еще такое понятие как суп-велюте, который основывается на сгущенном при помощи поджаренной муки бульоне и отделывается льезоном (смесью густых сливок с яичными желтками). В современной кулинарии чаще всего между этими двумя разновидностями супа различий не делается, и их ингредиенты считаются взаимозаменяемыми.
Текстура крем-супа обеспечивается за счет загустителей (мука, картофель) или естественной консистенции основного ингредиента. Чаще всего в качестве основного вкусового ингредиента крем-супа используется какой-то один овощ (брокколи, молодой горошек, спаржа), курица или рыба. Перед началом готовки ингредиенты необходимо нарезать на одинаковые куски, чтобы они проваривались равномерно.
Жидкость, на основе которой варится суп, необходимо доводить до кипения вместе с приправами и другими ингредиентами, придающими блюду вкус и аромат. Перемалывать ингредиенты удобнее всего в блендере, кухонном комбайне или пищевой мельнице.
Если вы хотите, чтобы текстура супа была максимально нежной и бархатистой – протирайте перемолотые ингредиенты через марлю или сито.
Сливки перед добавлением в кипящий суп лучше предварительно довести до пузырькового кипения в отдельной посуде и вливать горячими. Если для отделки супа используется льезон – его необходимо готовить и добавлять перед самой подачей блюда на стол.
Варить крем-суп лучше всего в кастрюле с толстым дном – в таком случае прогрев будет равномерным, и на дне кастрюли не будут образовываться излишне горячие точки, в которых суп может подгорать.
| Бульоны | ||||
|---|---|---|---|---|
| Прозрачные супы | Молочные супы | Супы-пюре |  | Заправочные супы |
| Борщи | Рассольники | Солянки | Щи | Прочие |
