Холодные супы
Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного или свекольного кваса
Хлебный квас. 7 кг хлеба, 10 л воды, 50 г дрожжей, столовая ложка сахара. Черный (лучше ржаной) хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования поджаристой корочки. Сухари залить кипятком и через 3-5 часов процедить. В полученный настой положить сахар, дрожжи, поставить на 2-3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавить изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас процедить и охладить. Хранить в холодном месте.
Свекольный квас. 1 кг свеклы, 5 л воды. Очищенную и промытую свеклу нарезать, залить охлажденной кипяченой водой и поставить в теплое место на несколько дней для закисания (можно положить корочку хлеба), затем процедить. Хранить на холоде.
В состав холодных супов входят: рыба, мясо (отварное или жареное), яйца, сметана, обязательно набор свежих овощей и зелени. Супы заправляются сметаной.
Холодный суп можно приготовить не только на хлебном или свекольном квасе, но и на кефире, простокваше, разбавив их на 50% холодной кипяченой водой.
- Окрошку можно приготовить из одних овощей, без мяса. Набор овощей в этом случае можно увеличить, добавив редис, отваренную морковь.
- Окрошку и свекольник готовьте только из охлажденных продуктов.
Сладкие супы
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушенных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в отвар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми. Можно добавлять предварительно сваренные рис, вермишель, саго.Сладкие супы предлагают холодными и горячими. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке кекс, печенье бисквит.
- При приготовлении сладких блюд из свежих быстро замороженных фруктов и ягод их. не размораживая, погружают в кипящую воду.
- В сладкий суп половину фруктов и ягод можно протереть, а оставшиеся положить в него целыми или нарезать ломтиками.
- Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, добавьте немного лимонной кислоты.
Супы разные
- При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова быстро закипел.
- Лучшие грибы для супа - белые, шампиньоны, сморчки.
- Размешивайте супы и соусы медленными кругообразными движениями, чтобы не нарушать целостность овощей.
- Любой суп будет вкуснее, если добавить в тарелку ложку хереса.
- Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.
- Суп из дичи будет вкуснее, если до варки дичь слегка обжарить.
- Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
| Бульоны | ||||
|---|---|---|---|---|
| Прозрачные супы | Молочные супы | Супы-пюре |  | Заправочные супы |
| Борщи | Рассольники | Солянки | Щи | Прочие |
