В супах, или как их ещё называют, первых блюдах, жидкая часть является основной. В супы входит также гарнир, состоящий из одного или нескольких продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.
В качестве жидкости для супов используются бульоны (мясной, мясо-костный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах, которые содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Калорийность бульонов незначительна и составляет 15-20 калорий на 1 литр, однако пищевое значение бульонов велико.
Особенно важным в бульоне является наличие экстрактивных веществ и клея (глютина). Экстрактивные вещества придают бульону характерный запах и вкус. Влияние этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека.
