Дичь
(Это полезно знать)- У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.
- Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так кожица может легко порваться.
- Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку вкусовые и ароматические качества его лучше всего проявляются после выдержки неощипанным несколько дней.
- Молодая дичь вкуснее, легче усваивается. У молодых куропаток под крылышками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых - закругленные.
- Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24 часов.
- Специфический вкус и мягкость тканей делает дичь особенно пригодной для жарки.
- Рябчик будет гораздо вкуснее, если за час до тепловой обработки замочить его в холодном молоке.
- Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дуплей - жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.
- Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Пережаривать их не следует.
- Если при жарке в духовом тушка дичи или птицы сильно подрумянилась, а внутри ещё не готова, прикройте её сверху влажной пергаментной бумагой.
- Дичь редко используется для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.
- Если дикая утка имеет запах рыбы, положите её на противень и налейте в него 1,5 стакана кипятка. Потом утку сбрызнете уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую духовку минут на десять, часто поливая водой из противня.
- Самые вкусные зайцы - не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
- Чтобы тушеный кролик был мягким, перед приготовлением его стоит замариновать.
- Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
- Чтобы удалить излишки крови из заячьих тушек, их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
- Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и добавлением белого виноградного вина.
- При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим вином.
- Чтобы маринад проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах.
Некоторые советы относительно приготовления:
