Этот рецепт взят из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" для предприятий общественного питания 2011 года издания. Для удобства граммы я округлила, иначе мне пришлось бы писать: 588 г печени, 48 г жира и т.д. В рецепте ещё упоминается соус "Южный", 20 г. Я не знаю, выпускается ли он сейчас, по крайней мере, в продаже я его не видела. Но в том же "Сборнике..." указано следующее: "Соус Южный приготовляют на основе продуктов ферментации сои с добавлением томатной пасты, сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, растительного или сливочного масла, фруктового пюре и других продуктов." Заменить его можно "соусами Восток, Московский, Любительский, Столовый". Так как названия и этих соусов мне также ни о чем не говорят, я решила опустить этот момент вообще.
600 г говяжьей печени, 50 г жира или масла, 40 г томатного пюре (или 15 г томатной пасты) Для сметанного соуса (натурального) с луком: 120 г репчатого лука, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 400 г сметаны или Для сметанного соуса с луком с добавлением соуса белого: 120 г лука репчатого, 20 г муки, 200 г сметаны, 200 г бульона
Говяжью печень зачистить от протоков и плёнок. Порезать сначала на пластики, а затем брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.
Подготовленную печень посыпать солью, перцем и разложить на разогретой с жиром (маслом) сковороде в один слой.
Быстро обжарить (примерно, 3-4 минуты) и переложить в другую посуду. Для того, чтобы свернувшаяся кровь не портила внешний вид блюда, уже порезанную печень можно обдать кипятком, остудить, а затем жарить, сократив время приготовления.
На этой же сковороде спассеровать, не изменяя цвета, мелко порезанный лук. Добавить муку, слегка обжарить.
Затем влить сметану и томатное пюре, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить сливочное масло. Залить этим соусом печень и довести до кипения.
Печень по-строгоновски можно приготовить и со сметанным соусом с луком с добавлением соуса белого. Грубо говоря, это тот же сметанный соус, но сметана здесь разбавляется бульоном.
Итак, лук спассеровать в той же сковороде, где жарилась печень. Добавить муку, обжарить. Влить, помешивая, бульон. Прокипятить на слабом огне 10-15 минут. После этого влить сметану и добавить томатное пюре. Довести до кипения, посолить, поперчить. Готовым соусом залить печень, довести до кипения.
