UTF8Encoding наследует Encoding.
Поэтому вы можете получить доступ ко всем статическим членам, объявленным Encoding с помощью квалификатора UTF8Encoding.
На самом деле вы даже можете написать ASCIIEncoding.UTF8, и он все равно будет работать.
Он будет скомпилирован для идентичного IL, даже в режиме отладки.
Я бы рекомендовал использовать Encoding.UTF8, поскольку он показывает, что происходит более четко.