Начиная с Maven 2.0.10, один или несколько профилей могут быть дезактивированы с помощью командной строки путем префикса их идентификатора либо символом '!' или '-', как показано ниже:
Это можно использовать для деактивации профилей, отмеченных как activeByDefault или профилей, которые в противном случае активировались бы через их конфигурацию активации.
Как отмечено @Calfater в комментариях, восклицательный знак должен быть экранирован в большинстве оболочек Linux (но не в командной строке Windows).
Ответ 2
На Mac я получил следующую ошибку, пытающуюся использовать '!'
mvn groupId:artifactId:goal -P!profile-1
-bash: !profile: event not found
Maven Doc говорит. Этот параметр принимает аргумент, который является списком идентификаторов профиля с разделителями-запятыми. Когда этот параметр указан, профили, отличные от тех, которые указаны в аргументе параметра, не будут активированы.
Это означает, что с этими командами только профиль, указанный в аргументах, будет действовать как активный профиль