Это должно работать:
$('option').hide(); // hide options
Он работает в Firefox, но не в Chrome (и, вероятно, не в IE, не протестирован).
Более интересный пример:
<select>
<option class="hide">Hide me</option>
<option>visible option</option>
</select>
<script type="text/javascript">
// try to hide the first option
$('option.hide').hide();
// to select the first visible option
$('option:visible').first().attr('selected', 'selected');
</script>
Или см. пример в http://jsfiddle.net/TGxUf/
Является единственной возможностью отсоединить элементы опций из DOM? Мне нужно показать их позже, так что это будет не очень эффективно.