Ответ от ad1Dima доставил мне большую часть пути, но я обнаружил, что в моей среде мне нужно что-то немного другое. Это то, что я вложил в свой файл "MainActivity.cs", чтобы изменить тему.
[Activity( Theme="@android:style/Theme.Holo.Light",Label = "HealthTechnologies", MainLauncher = true, ConfigurationChanges = ConfigChanges.ScreenSize | ConfigChanges.Orientation)]
public class MainActivity : AndroidActivity
Обратите внимание, что единственное, что было новым здесь, это добавление "Theme =...". Все остальное уже было в файле MainActivity.cs.