я бы рекомендовал вам сначала "преобразовать" строки в целые числа, используя функцию substr и intval.
На этом шаге вы сможете просто сравнить время.
(обратите внимание, что вы должны использовать 18:00 вместо 6:00 PM, это было бы легче сменить, поэтому вы могли бы "обнаружить" с помощью substr, если время AM или PM, и просто добавьте "12" к номер)
Я довольно уверен, что есть более элегантные способы сделать это, но это должно просто дать вам ОСНОВНУЮ идею для ПРОСТОГО способа для непередовых разработчиков php.