В этом примере фильтрация будет выполняться на SQL Server (вовлекает сложную механику с переводом выражения Expression x => x.Workers.Count() > 10 && x.Status != 1 в SQL)
Поэтому нет необходимости писать собственные команды SQL, чтобы использовать все возможности источника данных.
Также может использоваться не только с SQL, вы можете запросить объекты или что-то еще, просто найдите реализацию IQueryable<T>