jQuery интерпретирует входящий ответ, преобразует его в объект JavaScript и передает его в обратный вызов (так что вам не нужно возиться с eval или другим механизмом преобразования).
Несколько серверных фреймворков (таких как Rails) автоматически обнаруживают заголовок Accept и обрабатывают запрос соответствующим образом. Если вы используете другую структуру или сворачиваете свою собственную, вы можете проверить заголовок Accept для определения формата (вместо проверки параметров).
Ответ 2
Я думаю, что документация объясняет это довольно ясно!