Лучший способ создания темы - это фактически изменение существующего. Так же, как JQuery Mobile сделали свою тему "Valenica".
Используйте стандартный css в качестве отправной точки/ссылки
Часто лучший способ определить, какие элементы нуждаются в настройках, - это проверить их с помощью Firebug
Также стоит отметить, что это не отличная идея попробовать и создать тему с нуля, так как большая часть того, что делает jquery mobile настолько прекрасным, это кросс-браузерное тестирование и разработки, которые они уже сделали для css.
Update:
В ближайшем будущем будет создан мобильный ролик jQuery mobile, вы сможете отслеживать его развитие в github.
Только что нашел аккуратный инструмент для создания прототипов, который включает в себя собственный создатель темы/ролика. Стоит проверить! Больше для тем, чем прототипирование. По крайней мере, до тех пор, пока не выйдет официальный тереллеллер.
http://www.mobjectify.com
Позволяет легко добавлять дополнительные темы JqueryMobile и видеть их вживую.
У меня не было возможности проверить результаты этого тематического ролика; но я подумал, что это может быть полезно, по крайней мере, до тех пор, пока не будет доступен официальный номер.