Вы можете указать диапазон строк для работы. Например, для работы со всеми строками (что, конечно, по умолчанию):
sed -e "1,$ s/a/b/"
Но мне нужно работать на всех, кроме последней строки. Вы, по-видимому, не можете использовать арифметические выражения:
sed -e "1,$-1 s/a/b/"
(я использую cygwin в этом случае, если это имеет значение)