Нет, вы не получаете никакого представления. Вы получаете значение byte, содержащее значение 60/3c в некотором внутреннем представлении. Когда вы смотрите на него, т.е. Когда вы преобразовываете его в строку (явно с помощью ToString() или неявно), вы получаете десятичное представление 60.
Таким образом, вы должны убедиться, что вы явно конвертируете байт в строку, указываете нужную базу. ToString("x"), например, преобразует число в представление шестнадцатеричное:
byte b = Convert.ToByte('<');
String hex = b.ToString("x");
Ответ 5
Вы хотите преобразовать числовое значение в hex с помощью ToString("x"):
string asHex = b.ToString("x");
Однако имейте в виду, что вы код для преобразования "<" символ для байта будет работать для этого конкретного символа, но он не будет работать для символов, отличных от ANSI (которые не будут помещаться в байт).