Как определить глобальную переменную в файле конфига nginx, определите глобальный var в блоке http, и все серверы и местоположения ниже могут его использовать.
http{
some confs
...
//define a global var mabe like
set APP_ROOT /home/admin
// and it can be use in all servers and locations below, like
server {
root $APP_ROOT/test1
}
server {
root $APP_ROOT/test2
}
}