Но если бы это был TextBox, то, насколько мне известно, вы можете привязать ValueConverter к текстовому полю и вернуть текстовый текст (с точками:...) в текстовое поле, но сохранить полный текст в Tag свойство текстового поля. Чтобы исходный текст не был потерян.
Но, насколько мне известно, не рекомендуется применять обрезку текста в текстовых окнах до тех пор, пока не возникнет конкретное требование.