Edit:
Если вы храните изображения с камеры iOS, вы можете посмотреть, как вы можете поворачивать изображения в нужную ориентацию. Посмотрите здесь в этом случае.
Ответ 2
Чтобы сохранить его как файл, вам нужно будет поместить его в слой или создать представление изображения png/jpg. Вы можете сохранить данные UIImage немного проще с помощью NSCoding.