Ключом является предыдущая ошибка (sh: pkg-config: command not found),
обратите внимание, что pkg-config хранится в '/Library/Frameworks/Mono.framework/Commands'.
Попробуйте переустановить Mono Development Kit (MDK). Не устанавливайте Mono Runtime Environment (MRE) поверх MDK. MDK будет достаточным.
Затем, если вы используете Windows (но я думаю, вы на OSX, но просто для того, чтобы упомянуть): вам понадобится Unix-подобная инструментальная цепочка для работы mkbundle.
В системах Windows необходимо, чтобы Unix-подобная инструментальная цепочка была установленный для работы mkbundle. Вы можете использовать cygwin и установить gcc, gcc-mingw и как пакеты. (Так в оригинале)