Попробуйте использовать метод Response.getEntity(), который возвращает InputStream. Затем, чтобы преобразовать InputStream в строку, проверьте этот вопрос. Если вам действительно нужно сопоставить строку JSON с Java-сущностью, которая рассматривает возможность прямого вызова Response.readEntity(). Обратите внимание, что если вы потребляете InputStream, вам, вероятно, придется обработать входной поток самостоятельно.