Я использую атрибут multiple "в теге html select".
<select multiple>
<option>1</option>
<option>2</option>
<option>3</option>
<option>4</option>
</select>
В мобильном сафари по умолчанию отображается " 0 элементов" в поле. Когда я выбираю более 1 пункта, скажем 3, тогда в поле отображается " 3 элемента".
Можно ли изменить текст по умолчанию из "0 элементов" на что-то еще, например "Выбрать опцию (ы)"?
Да. Мне пришлось поиграть с этим, чтобы узнать, о чем вы говорите, но вот что вам нужно: для вашего первого варианта просто добавьте
<option disabled selected class="hidden">Select option(s)</option>
где класс скрыт просто:
.hidden { display:none; }
затем в фокусе удалите атрибут/свойство "selected" первого параметра с помощью jquery:
$('select').on('focus', function() {
$(this).children(':first-child').removeProp('selected');
}